チーズ屋にあるコンテの札や、スーパーで売られているコンテに貼られたラベルを見てみると、12mois（12ヶ月）や18mois（18ヶ月）などの数字が書かれています。これが表すのはコンテの熟成期間。酵素や微生物の働きによってタンパク質が分解され、アミノ酸やペプチドに変わることで風味や旨みが生み出される工程の期間を表します。
この熟成度合いによって味わいがかなり変わります。熟成が１年未満の若いものは、ミルクの甘味と風味が感じられるやさしい味わいで、どなたでも食べやすいです。熟成が進むにつれてナッツのような香ばしさや、コクとうまみが増した深い味わいになり、水分も抜けることでホクホクした食感に変わってきます。24ヶ月前後くらいになると、さらに旨味が凝縮した豊かな味わいになります。アミノ酸の結晶があらわれ、シャリっとした食感を楽しむこともできますよ。
私は熟成が進んだ旨味たっぷりのコンテも大好きですが、子供たちも好んで食べる6〜9ヶ月程度の若いチーズをよく買います。熟成期間の違いで香りや味わいの変化を楽しむことができるのはコンテならでは。自分好みのコンテを探すのも楽しいですよ。